Enzyme

TRANSGLUTAMINASE

Die Transglutaminase ist ein Enzym mikrobiologischer Herkunft, eine Art Biokatalysator, der die Verbindung von Proteinen durch Quervernetzung zwischen Aminosäuren Lysin und Glutamin sichert. Durch Quervernetzung von Proteinen werden deren technologische Charakteristiken wesentlich verbessert. Die Transglutaminase verbessert auch Zurückhaltung von Wasser, Gelieren, Emulgieren, Gelbildung, sowie Wasserbindung und Temperaturbeständigkeit. Sie beinflusst positiv Textur, Konsistenz und Geschmack des Produktes. Natürliche Herkunft der Transglutaminase und ihre spezifische Wirkung gewährleisten Herstellung von ökologischen Fertigprodukten. Der größte Vorteil beim Einsatz der Transglutaminase besteht darin, dass einerseits die Produktionskosten reduziert und andererseits das Aussehen und organoleptische Eigenschaften der Produkte verbessert werden. Die Lagerzeit wird länger, es werden auch Eigenschaften verbessert, die die Gesundheit der Menschen beeinflussen: Produkte haben niedrigere Allergenwerte. Der Einsatz der Transglutaminase trägt zur Verrigerung des Kaloriengehaltes bei. Die Verwendung von Stabilisierungsmitteln wird reduziert oder ausgeschlossen, das Output des Fertigproduktes wird erhöht. Sie ist außerdem gut an den technologischen Prozess adoptiert.

  • MILCHINDUSTRIE

    Die Transglutaminase wird für die Verbesserung der Qualität und der Textur der Milchproduktion eingesetzt. Sie lässt die Synärese nicht auftreten, erhöht das Output des Fertigproduktes um 15-25%, verringert die Produktionskosten, weil die Verwendung von funktionellen Zusätzen reduziert oder ausgeschlossen wird. Immunologische Reaktivität von Milchproteinen wird niedriger.

  • FLEISCHINDUSTRIE

    Transglutaminase wird für Strukturveränderung von Fleischprodukten und Verbesserung organoleptischer und mechanischer Eigenschaften eingesetzt, sie sichert wirtschaftlichen Nutzeffekt und erhöht das Output des Produktes. Sie wird bei der Produktion von neuen und nährwertarmen Produkten eingesetzt, sowie reduziert den Einsatz von funktionellen Zusatzstoffen oder schließt ihn komplett aus.

  • FISCHINDUSTRIE

    Die Trasglutaminase erhöht die Produktionsleistung bei der Verarbeitung der Fischprodukte. Die Transglutaminase wird bei der Erzeugung großer Fischsteaks aus kleineren Fischteilen eingesetzt. Sie standardisiert die Größe, verbessert die Struktur, verlängert die Lagerfrist und die Stabilität des Produktes, hilft bei der Herstellung neuer Produkte und Formen. Sie wird bei der Erzeugung von Krabbensticks und Surimi eingesetzt.

  • BACKGEWERBE

    Die Transglutaminase wird für Verbesserung der Eigenschaften von Teig und für Stärkung von Klebereiweiß eingesetzt, indem die Produkte ein hõheres Qulitätsniveau erreichen. Die Transglutaminase wird zur Stärkung von Klebereiweiß verwendet. Sie verbessert die Backqualität und Brottextur, vermindert die Verklebung von Teig, beeinflusst positiv die Stabilität von Teig hält Kohlensäuregas und Aromastoffe zurück, erhöht das Output des Fertigproduktes, verlangsamt das Hartwerden. Sie wird in der Teigwarenindustrie eingesetzt.

ÜBERBLICK INNOVATIVER TECHNOLOGIEN IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE

  • FÜLLUNGEN ALPENTAL

    Durch zahlreiche Forschungen und Experimente haben unsere Spezialisten Eichgeschmack und -farbe, sowie stabile Konsistenz der Füllungen Alpental erreicht. Hohe Temperaturstabilität dieser Füllungen sichert Hitzebeständigkeit und Backen bis +260 Grad. Sie bleiben stabil beim Gefrieren bis -40 Grad und niedriger, sowie beim Entfrosten. Sie behalten dabei ihre Konsistenz und Form, haben starken Saugwiderstand, werden nicht trocken.

  • ȔBER DIE TRANSGLUTAMINASE

    Transglutaminase ist in vielen Länden anerkannt worden, einschließlich der USA, Europas und Japans. Sie wird dank Heston Blumenthal, der diese Zutat popularisierte, aktiv in der molekularen Küche eingesetzt.

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