Die Transglutaminase ist ein Enzym mikrobiologischer Herkunft, eine Art Biokatalysator, der die Verbindung von Proteinen durch Quervernetzung zwischen Aminosäuren Lysin und Glutamin sichert. Durch Quervernetzung von Proteinen werden deren technologische Charakteristiken wesentlich verbessert. Die Transglutaminase verbessert auch Zurückhaltung von Wasser, Gelieren, Emulgieren, Gelbildung, sowie Wasserbindung und Temperaturbeständigkeit. Sie beinflusst positiv Textur, Konsistenz und Geschmack des Produktes. Natürliche Herkunft der Transglutaminase und ihre spezifische Wirkung gewährleisten Herstellung von ökologischen Fertigprodukten. Der größte Vorteil beim Einsatz der Transglutaminase besteht darin, dass einerseits die Produktionskosten reduziert und andererseits das Aussehen und organoleptische Eigenschaften der Produkte verbessert werden. Die Lagerzeit wird länger, es werden auch Eigenschaften verbessert, die die Gesundheit der Menschen beeinflussen: Produkte haben niedrigere Allergenwerte. Der Einsatz der Transglutaminase trägt zur Verrigerung des Kaloriengehaltes bei. Die Verwendung von Stabilisierungsmitteln wird reduziert oder ausgeschlossen, das Output des Fertigproduktes wird erhöht. Sie ist außerdem gut an den technologischen Prozess adoptiert.