Die Transglutaminase wird zur Stärkung von Klebereiweiß verwendet.

Sie verbessert die Backqualität und Brottextur, vermindert die Verklebung von Teig, beeinflusst positiv die Stabilität von Teig, hält Kohlensäuregas und Aromastoffe zurück, erhöht das Output des Fertigproduktes, verlangsamt das Hartwerden. Sie wird in der Teigwarenindustrie eingesetzt.

Durch den Einsatz der Transglutaminase werden technologische Eigenschaften von Teig mit schwachem Klebereiweiß erhöht, seine Backeigenschaften werden auch verbessert.
Die Transglutaminase vernetzt Eiweißketten, was zu einer besseren Einführung von Eiweiß der Korrigierungsmittel beiträgt, denn infolge dessen entstehen Bindemittel mit dem Gluten des Mehls. Als Resultat wird das Eiweißgerüst stärker.
Besonders effizient ist dieses Ferment bei Verwendung von schwachem Mehl, sowie bei Wiederherstellung der Eiweißstruktur im Mehl, das von Eurygaster integriceps betroffen ist. Die Transglutaminase verbessert die Textur bei Verwendung von nicht ausgereiftem Mehl.
Der Einsatz des Fermentes vermindert die Klebrigigkeit des Teigs, das ermöglicht die Arbeit mit Maschinenanlagen und den Abbau des Personals.
Wenn Traunsglutaminase eingesetzt wird, erhöht sich die Stabilisierungszeit der Gärung um 20 Prozent. Dabei bekommen die Backwaren eine sehr gute Form. Die Elastizität wird verbessert, sowie die Eigenschaft von Teig gasförmige Stoffe zurückzuhalten. Kohlensäuregas und Aromastoffe, die beim Fermentieren und Backen entstehen, werden in Roggenbrot wie in anderen Brotsorten dank dem verstärkten Glutennetz besser zurückgehalten. Das Gebäck bekommt ausgeprägten Geschmack und Duft.

Wenn man Transglutaminase einsetzt, wird das Wasser von den im Teig enthaltenen Eiweißstoffen besser gebunden. Das ermöglicht mehr Wasser zuzugeben und dadurch das Volumen des Fertigproduktes zu vergrößern. Die Aufquellung von Eiweiß beeinflusst positiv die Geschwindigkeit des Hartwerdens vom Brot. Das Brot bleibt frisch 24 Stunden länger. Präparate mit Transglutaminase verbessern die Fließeigenschaften von Teig und vergrößern das Brotvolumen, das verhilft dazu, dass die Werte der Elastizität der Krume auf hohem Niveau bleiben. Die Krume des Toastbrotes wird dicht, das ermöglicht Butter ohne Kraftaufwand auf der ganzen Oberfläche der Scheibe aufzuschmieren. Mit Zugabe der Transglutaminase wird die Qualität der Croissants, die nach traditioneller Formel gebacken werden, bedeutend besser. Den Backwaren wird appetitliches Aussehen verliehen, was den Vertrieb des Ferigproduktes erhöht.
In Teigwaren (z.B. Maultaschen, Ravioli) erhöht die Transglutaminase die Elastizität von Teig und verbessert dadurch das Ausehen und den Zustand der Teigwaren nach dem Kochen.