TRANSGLUTAMINASE IN DER FISCHINDUSTRIE
Die Transglutaminase wird bei der Erzeugung großer Fischsteaks aus kleineren Fischteilen eingesetzt.
Sie standardisiert die Größe, verbessert die Struktur, verlängert die Lagerfrist und die Stabilität des Produktes, hilft bei der Herstellung neuer Produkte und Formen.
Sie wird bei der Erzeugung von Krabbensticks und Surimi eingesetzt.
Die Trasglutaminase verwendet man für restrukturierte (wiederhergestellte) Fischprodukte, sie ermöglicht die Verarbeitung von feinem Fischfilet, ungleichförmigen Bauchsegmenten und kleineren Teilen an Schwanzflossen und agglomeriert sie zu größeren Steaks.
Das löst das Abfallproblem beim Fischfiletieren, sowie das Problem von nichtstandartem Fischfilet, verringert die Produktionsverluste.
Die Fischstruktur bleibt dabei komplett erhalten. Die Tranglutaminase bildet ein stabiles Proteinnetz im Fischrohgut. Das ermöglicht die Verwendung von Fischabfällen mit niedrigem Selbstkostenwert bei der Erzeugung von Standardprodukten mit Wertzuwachs. Der Einsatz der Transglutaminase ist sowohl für Rohfischgut als auch für Salzfisch effizient.
Die Tranglutaminase ermöglicht die Herstellung von neuen Formen und Produkten, erweitert das Sortiment und erhöht die Dichte, Elastizität, die Zurückhaltung der Feuchtigkeit und die Temperaturbeständigkeit von Produkten.
Der Einsatz der Transglutaminase erlaubt Fischabfallschnitzel und Kaviarrohgut bei Herstellung von Fischwurst zu verwenden und hilft zur Verbesserung von Stabilität, Farbe und Stärke der Füllung.
Genaues Portionieren des Fertigproduktes, gutes Aussehen, stabile Struktur ohne Fischgräte rufen ein großes Interesse bei Herstellern und Konsumenten hervor. Die Verwendung der Tranglutaminase schafft die Möglichkeit für Herstellung ungewöhnlicher Produkte, lässt Lachsfleisch und Weißfisch zu einem Stück agglomerieren. Man kann dabei x-beliebige Formen dem Fischprodukt verleihen. Von besonderem Wert ist aber, dass man das dadurch erhaltene Produkt weiter behandeln kann, es lässt sich räuchern, einfrieren, anwärmen, ohne erworbene Eigenschaften zu verlieren.Die Tranglutaminase hilft bei Herstellung von Krabbensticks und Garnelen aus Surimi. Die Beschaffenheit der Tanglutaminase ermöglicht den Einsatz von Eiweiß auszuschließen, Homogenität, sowie Stabilität und Lagerfrist des Produktes zu erhöhen. Durch die Zurückhaltung der Feuchtigkeit wird der Geschmackwert des Endproduktes wesentlich verbessert. Das Endprodukt bekommt eine elastische und spannkräftige Struktur, die beim Einfrieren und termischer Behandlung erhalten bleibt.
EINSATZ IN DER PRODUKTION
Der Einsatz der Transglutaminase ist empfehlenswert beim Agglomerieren großer Fischsteaks aus kleineren Segmenten; für Fischprodukte aus Surimi wie Krabbensticks und Garnelen, zum Ersetzen von Eiweiß; für Herstellung von Fischfüllungen höherer Qualität; für Produktion von Fischrollen aus feinem Fischfilet; bei der Produktion von standardisierten Fischprodukten gleichartiger Qualität; bei Schaffung von absolut neuen Formen und Produkten; für Erhöhung der Stabilität und Lagerfrist.
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MILCHINDUSTRIE
Die Transglutaminase wird für die Verbesserung der Qualität und der Textur der Milchproduktion eingesetzt. Sie lässt die Synärese nicht auftreten, erhöht das Output des Fertigproduktes um 15-25%, verringert die Produktionskosten, weil die Verwendung von funktionellen Zusätzen reduziert oder ausgeschlossen wird. Immunologische Reaktivität von Milchproteinen wird niedriger.
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FLEISCHINDUSTRIE
Transglutaminase wird für Strukturveränderung von Fleischprodukten und Verbesserung organoleptischer und mechanischer Eigenschaften eingesetzt, sie sichert wirtschaftlichen Nutzeffekt und erhöht das Output des Produktes. Sie wird bei der Produktion von neuen und nährwertarmen Produkten eingesetzt, sowie reduziert den Einsatz von funktionellen Zusatzstoffen oder schließt ihn komplett aus.
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BACKGEWERBE
Die Transglutaminase wird für Verbesserung der Eigenschaften von Teig und für Stärkung von Klebereiweiß eingesetzt, indem die Produkte ein hõheres Qulitätsniveau erreichen. Die Transglutaminase wird zur Stärkung von Klebereiweiß verwendet. Sie verbessert die Backqualität und Brottextur, vermindert die Verklebung von Teig, beeinflusst positiv die Stabilität von Teig hält Kohlensäuregas und Aromastoffe zurück, erhöht das Output des Fertigproduktes, verlangsamt das Hartwerden. Sie wird in der Teigwarenindustrie eingesetzt.
ÜBERBLICK INNOVATIVER TECHNOLOGIEN IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE
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FÜLLUNGEN ALPENTAL
Durch zahlreiche Forschungen und Experimente haben unsere Spezialisten Eichgeschmack und -farbe, sowie stabile Konsistenz der Füllungen Alpental erreicht. Hohe Temperaturstabilität dieser Füllungen sichert Hitzebeständigkeit und Backen bis +260 Grad. Sie bleiben stabil beim Gefrieren bis -40 Grad und niedriger, sowie beim Entfrosten. Sie behalten dabei ihre Konsistenz und Form, haben starken Saugwiderstand, werden nicht trocken.
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ȔBER DIE TRANSGLUTAMINASE
Transglutaminase ist in vielen Länden anerkannt worden, einschließlich der USA, Europas und Japans. Sie wird dank Heston Blumenthal, der diese Zutat popularisierte, aktiv in der molekularen Küche eingesetzt.
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