Die Transglutaminase wird bei der Erzeugung großer Fischsteaks aus kleineren Fischteilen eingesetzt.
Sie standardisiert die Größe, verbessert die Struktur, verlängert die Lagerfrist und die Stabilität des Produktes, hilft bei der Herstellung neuer Produkte und Formen.
Sie wird bei der Erzeugung von Krabbensticks und Surimi eingesetzt.

Die Trasglutaminase verwendet man für restrukturierte (wiederhergestellte) Fischprodukte, sie ermöglicht die Verarbeitung von feinem Fischfilet, ungleichförmigen Bauchsegmenten und kleineren Teilen an Schwanzflossen und agglomeriert sie zu größeren Steaks.
Das löst das Abfallproblem beim Fischfiletieren, sowie das Problem von nichtstandartem Fischfilet, verringert die Produktionsverluste.
Die Fischstruktur bleibt dabei komplett erhalten. Die Tranglutaminase bildet ein stabiles Proteinnetz im Fischrohgut. Das ermöglicht die Verwendung von Fischabfällen mit niedrigem Selbstkostenwert bei der Erzeugung von Standardprodukten mit Wertzuwachs. Der Einsatz der Transglutaminase ist sowohl für Rohfischgut als auch für Salzfisch effizient.
Die Tranglutaminase ermöglicht die Herstellung von neuen Formen und Produkten, erweitert das Sortiment und erhöht die Dichte, Elastizität, die Zurückhaltung der Feuchtigkeit und die Temperaturbeständigkeit von Produkten.

Der Einsatz der Transglutaminase erlaubt Fischabfallschnitzel und Kaviarrohgut bei Herstellung von Fischwurst zu verwenden und hilft zur Verbesserung von Stabilität, Farbe und Stärke der Füllung.
Genaues Portionieren des Fertigproduktes, gutes Aussehen, stabile Struktur ohne Fischgräte rufen ein großes Interesse bei Herstellern und Konsumenten hervor. Die Verwendung der Tranglutaminase schafft die Möglichkeit für Herstellung ungewöhnlicher Produkte, lässt Lachsfleisch und Weißfisch zu einem Stück agglomerieren. Man kann dabei x-beliebige Formen dem Fischprodukt verleihen. Von besonderem Wert ist aber, dass man das dadurch erhaltene Produkt weiter behandeln kann, es lässt sich räuchern, einfrieren, anwärmen, ohne erworbene Eigenschaften zu verlieren.Die Tranglutaminase hilft bei Herstellung von Krabbensticks und Garnelen aus Surimi. Die Beschaffenheit der Tanglutaminase ermöglicht den Einsatz von Eiweiß auszuschließen, Homogenität, sowie Stabilität und Lagerfrist des Produktes zu erhöhen. Durch die Zurückhaltung der Feuchtigkeit wird der Geschmackwert des Endproduktes wesentlich verbessert. Das Endprodukt bekommt eine elastische und spannkräftige Struktur, die beim Einfrieren und termischer Behandlung erhalten bleibt.