Fleischindustrie

FLEISCHINDUSTRIE

Transglutaminase wird für Strukturveränderung von Fleischprodukten und Verbesserung organoleptischer und mechanischer Eigenschaften eingesetzt, sie sichert wirtschaftlichen Nutzeffekt und erhöht das Output des Produktes. Sie wird bei der Produktion von neuen und nährwertarmen Produkten eingesetzt, sowie reduziert den Einsatz von funktionellen Zusatzstoffen oder schließt ihn komplett aus.

Zum Hauptvorzug beim Einsatz der Transglutaminase gehört komplette Herstellung der Struktur von Fleischerzeugnissen, die aus kleinen Fleischstücken gemacht werden. Sie werden zu einem monoliten Fleischstück agglomeriert, das beim Aufschneiden eine homogene Form und Größe offenbart. Dabei wird das Produkt saftiger, lässt sich besser schneiden, die Festigkeit dünner Scheiben steigt, die Synärese tritt bei Produktlagerung nicht auf. Restrukturierte Produkte werden einheitlich und bekommen feine Konsistenz. Das ist besonders wichtig bei der Schinkenproduktion von Rindfleisch. Das Anbeißen ist auch genießbarer.

Beim Einsatz der Transglutaminase ist kein langes Massieren erforderlich, weil das Agglomerieren der Komponente von Fleischmasse schon beim Hackfleischvermischen erfolgt. Die Transglutaminase erhöht die Zahl von Quervernetzungen in verdünnten Proteinen mittels der Bildung kovalenter Verbindungen. Infolgedessen wird eine Matrix gebildet, die Wasser und Fett im Fleisch zurückhält, seine Stabilität und das Output des Fertigproduktes erhöht. Feste Verbindungen sind nach der Beendigung der Reaktion schwer zu zerstören, denn Eiweißmoleküle bleiben fest vernetzt beim nachfolgenden Einfrieren, Zermahlen und bei Hocherhitzung. Organoleptische Eigenschaften werden bei der Produktion von Fleischwurst, Bockwurst und Würstchen verbessert. Die Erzeugnisse werden fester, elastischer, haben einen angenehmen Milchgeschmack, stabile Farbe, die Mehligkeit fehlt. Die Struktur von Schinken wird faseriger und fleischiger. Das Produkt wird dicht, ohne Luftblasen und Brüche. Die Textur von Salami, geräucherten Würsten und Delikatessen wird schon auf den ersten Etappen der Reifung dichter. Durch bedeutende Verbesserung der Textur im Endprodukt wird Veräußerungsgewinn höher.

Bei Herstellung von neuen Produkten wird die Transglutaminase eingesetzt, um dem Produkt x-beliebige Form und standartisierte Größe verleihen zu können.

Die Eigenschaft der Transglutaminase, die Bildung von Queverbindungen zwischen Eiweißmolekülen zu beschleunigen, ist der Entwicklung von emulgierten Produkten mit fermentiertem Sodium Caseinate zugrundegelegt, sowie der Herstellung der Produktion von Kaninchenfleisch mit Einsatz der Salzlösung. Infolge des Zusatzes von pflanzlichen Proteinen ist die Produktion von funktionellen diätischen und kalorien-, fett- und salzarmen Erzeugnissen für den Einsatz der Transglutaminase perspektiv geworden. Es wird empfohlen, die Transglutaminase als Alternative für strukturbildende Nahrungsmittelzusätze zu verwenden. Dabei wird die Struktur des Fertigproduktes von Fleischproteinen selbst gebildet. Es wird eine dichte Konsistenz des Produktes infolge der Vernetzug von Eiweißmolekülen gebildet und nicht infolge der Zurückhaltung von Wasser mit Hilfe von stabilisierenden Zusätzen. Der Einsatz der Transglutaminase ermöglicht den Inhalt von anderen Ingredienten in Fleischprodukten zu reduzieren: von Phosphaten, Karragheen, Pflanzengummis und Emulgiermitteln.

EINSATZ IN DER PRODUKTION

Der Einsatz der Transglutaminase wird empfohlen bei der Produktion von Würstchen, Bockwurst, Fleischwurst und Dauerwurst, halbgeräucherten Würsten, Schinken, Fleischdelikatessen, halbfertigen und anderen Fleischprodukten. Man kann die Transglutaminase als Zusatz in die Rezeptur aufnehmen, wobei die Produkte eine höhere Qualität bekommen.

  • MILCHINDUSTRIE

    Die Transglutaminase wird für die Verbesserung der Qualität und der Textur der Milchproduktion eingesetzt. Sie lässt die Synärese nicht auftreten, erhöht das Output des Fertigproduktes um 15-25%, verringert die Produktionskosten, weil die Verwendung von funktionellen Zusätzen reduziert oder ausgeschlossen wird. Immunologische Reaktivität von Milchproteinen wird niedriger.

  • FISCHINDUSTRIE

    Die Trasglutaminase erhöht die Produktionsleistung bei der Verarbeitung der Fischprodukte. Die Transglutaminase wird bei der Erzeugung großer Fischsteaks aus kleineren Fischteilen eingesetzt. Sie standardisiert die Größe, verbessert die Struktur, verlängert die Lagerfrist und die Stabilität des Produktes, hilft bei der Herstellung neuer Produkte und Formen. Sie wird bei der Erzeugung von Krabbensticks und Surimi eingesetzt.

  • BACKGEWERBE

    Die Transglutaminase wird für Verbesserung der Eigenschaften von Teig und für Stärkung von Klebereiweiß eingesetzt, indem die Produkte ein hõheres Qulitätsniveau erreichen. Die Transglutaminase wird zur Stärkung von Klebereiweiß verwendet. Sie verbessert die Backqualität und Brottextur, vermindert die Verklebung von Teig, beeinflusst positiv die Stabilität von Teig hält Kohlensäuregas und Aromastoffe zurück, erhöht das Output des Fertigproduktes, verlangsamt das Hartwerden. Sie wird in der Teigwarenindustrie eingesetzt.

ÜBERBLICK INNOVATIVER TECHNOLOGIEN IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE

  • FÜLLUNGEN ALPENTAL

    Durch zahlreiche Forschungen und Experimente haben unsere Spezialisten Eichgeschmack und -farbe, sowie stabile Konsistenz der Füllungen Alpental erreicht. Hohe Temperaturstabilität dieser Füllungen sichert Hitzebeständigkeit und Backen bis +260 Grad. Sie bleiben stabil beim Gefrieren bis -40 Grad und niedriger, sowie beim Entfrosten. Sie behalten dabei ihre Konsistenz und Form, haben starken Saugwiderstand, werden nicht trocken.

  • ȔBER DIE TRANSGLUTAMINASE

    Transglutaminase ist in vielen Länden anerkannt worden, einschließlich der USA, Europas und Japans. Sie wird dank Heston Blumenthal, der diese Zutat popularisierte, aktiv in der molekularen Küche eingesetzt.

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