Transglutaminase wird für Strukturveränderung von Fleischprodukten und Verbesserung organoleptischer und mechanischer Eigenschaften eingesetzt, sie sichert wirtschaftlichen Nutzeffekt und erhöht das Output des Produktes. Sie wird bei der Produktion von neuen und nährwertarmen Produkten eingesetzt, sowie reduziert den Einsatz von funktionellen Zusatzstoffen oder schließt ihn komplett aus.

Zum Hauptvorzug beim Einsatz der Transglutaminase gehört komplette Herstellung der Struktur von Fleischerzeugnissen, die aus kleinen Fleischstücken gemacht werden. Sie werden zu einem monoliten Fleischstück agglomeriert, das beim Aufschneiden eine homogene Form und Größe offenbart. Dabei wird das Produkt saftiger, lässt sich besser schneiden, die Festigkeit dünner Scheiben steigt, die Synärese tritt bei Produktlagerung nicht auf. Restrukturierte Produkte werden einheitlich und bekommen feine Konsistenz. Das ist besonders wichtig bei der Schinkenproduktion von Rindfleisch. Das Anbeißen ist auch genießbarer.

Beim Einsatz der Transglutaminase ist kein langes Massieren erforderlich, weil das Agglomerieren der Komponente von Fleischmasse schon beim Hackfleischvermischen erfolgt. Die Transglutaminase erhöht die Zahl von Quervernetzungen in verdünnten Proteinen mittels der Bildung kovalenter Verbindungen. Infolgedessen wird eine Matrix gebildet, die Wasser und Fett im Fleisch zurückhält, seine Stabilität und das Output des Fertigproduktes erhöht. Feste Verbindungen sind nach der Beendigung der Reaktion schwer zu zerstören, denn Eiweißmoleküle bleiben fest vernetzt beim nachfolgenden Einfrieren, Zermahlen und bei Hocherhitzung. Organoleptische Eigenschaften werden bei der Produktion von Fleischwurst, Bockwurst und Würstchen verbessert. Die Erzeugnisse werden fester, elastischer, haben einen angenehmen Milchgeschmack, stabile Farbe, die Mehligkeit fehlt. Die Struktur von Schinken wird faseriger und fleischiger. Das Produkt wird dicht, ohne Luftblasen und Brüche. Die Textur von Salami, geräucherten Würsten und Delikatessen wird schon auf den ersten Etappen der Reifung dichter. Durch bedeutende Verbesserung der Textur im Endprodukt wird Veräußerungsgewinn höher.

Bei Herstellung von neuen Produkten wird die Transglutaminase eingesetzt, um dem Produkt x-beliebige Form und standartisierte Größe verleihen zu können.

Die Eigenschaft der Transglutaminase, die Bildung von Queverbindungen zwischen Eiweißmolekülen zu beschleunigen, ist der Entwicklung von emulgierten Produkten mit fermentiertem Sodium Caseinate zugrundegelegt, sowie der Herstellung der Produktion von Kaninchenfleisch mit Einsatz der Salzlösung. Infolge des Zusatzes von pflanzlichen Proteinen ist die Produktion von funktionellen diätischen und kalorien-, fett- und salzarmen Erzeugnissen für den Einsatz der Transglutaminase perspektiv geworden. Es wird empfohlen, die Transglutaminase als Alternative für strukturbildende Nahrungsmittelzusätze zu verwenden. Dabei wird die Struktur des Fertigproduktes von Fleischproteinen selbst gebildet. Es wird eine dichte Konsistenz des Produktes infolge der Vernetzug von Eiweißmolekülen gebildet und nicht infolge der Zurückhaltung von Wasser mit Hilfe von stabilisierenden Zusätzen. Der Einsatz der Transglutaminase ermöglicht den Inhalt von anderen Ingredienten in Fleischprodukten zu reduzieren: von Phosphaten, Karragheen, Pflanzengummis und Emulgiermitteln.