Die Transglutaminase wird für die Verbesserung der Qualität und der Textur der Milchproduktion eingesetzt. Sie lässt die Synärese nicht auftreten, erhöht das Output des Fertigproduktes um 15-25%, verringert die Produktionskosten, weil die Verwendung von funktionellen Zusätzen reduziert oder ausgeschlossen wird.

Der Einsatz der Transglutaminase erbringt viele Vorzüge. Pektine und Peptide, die durch das Ferment modifiziert worden sind, verbessern Geschmack, Geruch, Aussehen, Konsistenz und Textur der Milchprodukte. Die Viskosität und die Gelstärke werden erhöht, das Produkt bekommt Rahmgeschmack, fettarme Joghurte werden cremig. Die Eiweißmatrix des Gerinnsels und seine mechanische Haltbarkeit werden stärker, die Struktur wird dichter, die Haltbarkeit nimmt zu. Die Produkte mit Transglutaminase zeichnen sich durch Vollmundigkeit und Samttextur aus.

Enthält das Produkt Transglutaminase, hält es das Wasser besser zurück. Infolge der Bindung der Reste von Peptiden oder der Proteine von Glutamin und Lysin entstehen hochmolekulare Verbindungen, die die Struktur und funktionelle Eigenschaften von Eiweißen beienflussen. Die Viskosität nimmt zu, die Synärese tritt nicht auf, das ermöglicht die Haltbarkeit zu verlängern.

Durch die Bindung der Eiweiße von Molke wird das Output des Produktes größer, der biologische Wert wird höher. Das ist besonders aktuell bei der Produktion von Käse und Quark, deren Herstellungstechnologie mit Komprimieren verbunden ist, wobei die Molke austritt. Beim Einsatz der Transglutaminase erfolgt katalytische Bindung von denaturierten Eiweißen der Molke mit Kasein. Das ermöglicht das wertvolle Eiweiß von Molke im Produkt zurückzuhalten und seine Verluste zu reduzieren. Das erbringt ein um 15 -25% höheres Output des Produktes, Steigerung des Nährwertes sowie Modifizierung von Organoleptik und Fließeigenschaft des Fertigproduktes. Das Aussehen des Produktes wird besser, der Quark wird körnig und krümelig.