TRANSGLUTAMINASE IN DER MILCHINDUSTRIE
Die Transglutaminase wird für die Verbesserung der Qualität und der Textur der Milchproduktion eingesetzt. Sie lässt die Synärese nicht auftreten, erhöht das Output des Fertigproduktes um 15-25%, verringert die Produktionskosten, weil die Verwendung von funktionellen Zusätzen reduziert oder ausgeschlossen wird.
Der Einsatz der Transglutaminase erbringt viele Vorzüge. Pektine und Peptide, die durch das Ferment modifiziert worden sind, verbessern Geschmack, Geruch, Aussehen, Konsistenz und Textur der Milchprodukte. Die Viskosität und die Gelstärke werden erhöht, das Produkt bekommt Rahmgeschmack, fettarme Joghurte werden cremig. Die Eiweißmatrix des Gerinnsels und seine mechanische Haltbarkeit werden stärker, die Struktur wird dichter, die Haltbarkeit nimmt zu. Die Produkte mit Transglutaminase zeichnen sich durch Vollmundigkeit und Samttextur aus.
Enthält das Produkt Transglutaminase, hält es das Wasser besser zurück. Infolge der Bindung der Reste von Peptiden oder der Proteine von Glutamin und Lysin entstehen hochmolekulare Verbindungen, die die Struktur und funktionelle Eigenschaften von Eiweißen beienflussen. Die Viskosität nimmt zu, die Synärese tritt nicht auf, das ermöglicht die Haltbarkeit zu verlängern.
Durch die Bindung der Eiweiße von Molke wird das Output des Produktes größer, der biologische Wert wird höher. Das ist besonders aktuell bei der Produktion von Käse und Quark, deren Herstellungstechnologie mit Komprimieren verbunden ist, wobei die Molke austritt. Beim Einsatz der Transglutaminase erfolgt katalytische Bindung von denaturierten Eiweißen der Molke mit Kasein. Das ermöglicht das wertvolle Eiweiß von Molke im Produkt zurückzuhalten und seine Verluste zu reduzieren. Das erbringt ein um 15 -25% höheres Output des Produktes, Steigerung des Nährwertes sowie Modifizierung von Organoleptik und Fließeigenschaft des Fertigproduktes. Das Aussehen des Produktes wird besser, der Quark wird körnig und krümelig.
EINSATZ IN DER PRODUKTION VON
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JOGHURT
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KEFIR
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Paresent
QUARK
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KÄSE
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Cosmtma
SAURER SAHNE
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Tayend
EIS
Die Transglutaminase wird in der Produktion von Joghurt, Kefir, Sauermilch, Quark, Käse, saurer Sahne, Eis eingesetzt. Durch hohe Wirksamkeit und Naturherkunft der Transglutaminase bleiben die Produkte ökologisch und haben keine unerwünschten Nebeneffekte auf späteren Etappen des technologischen Prozesses.
Wird die Transglutaminase eingesetzt, wird es möglich den Anteil von Emulgiermitteln und Stabilisierungsmitteln zu verringern und in einigen Fällen ganz auszuschließen. Oder es wird möglich ihre Wirksamkeit zu erhöhen sowie den Eiweißanteil zu reduzieren. Dadurch werden die Selbstkosten niedriger, während die Menge und die Qualität des Fertigproduktes erhöht werden. Das ist in der Produktion von Quark besonders aktuell. Die Bindung von Milcheiweiß durch Transglutaminase ist eine gute Alternative für Stabilisierungsmittel, man braucht kein Eiweiß dem fettarmen Joghurt zuzugeben, was die Produktionskosten reduziert.
Die Produkte, in denen das Eiweiß durch Transglutaminase modifiziert wurde, haben eine niedrigere immunologische Reaktivität. Es sei betont, dass dieser Effekt bei ß-Laktoglobulin stärker zur Geltung kommt, der ein weiter verbreitetes und starkes Milchallergen ist.
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FLEISCHINDUSTRIE
Transglutaminase wird für Strukturveränderung von Fleischprodukten und Verbesserung organoleptischer und mechanischer Eigenschaften eingesetzt, sie sichert wirtschaftlichen Nutzeffekt und erhöht das Output des Produktes. Sie wird bei der Produktion von neuen und nährwertarmen Produkten eingesetzt, sowie reduziert den Einsatz von funktionellen Zusatzstoffen oder schließt ihn komplett aus.
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FISCHINDUSTRIE
Die Trasglutaminase erhöht die Produktionsleistung bei der Verarbeitung der Fischprodukte. Die Transglutaminase wird bei der Erzeugung großer Fischsteaks aus kleineren Fischteilen eingesetzt. Sie standardisiert die Größe, verbessert die Struktur, verlängert die Lagerfrist und die Stabilität des Produktes, hilft bei der Herstellung neuer Produkte und Formen. Sie wird bei der Erzeugung von Krabbensticks und Surimi eingesetzt.
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BACKGEWERBE
Die Transglutaminase wird für Verbesserung der Eigenschaften von Teig und für Stärkung von Klebereiweiß eingesetzt, indem die Produkte ein hõheres Qulitätsniveau erreichen. Die Transglutaminase wird zur Stärkung von Klebereiweiß verwendet. Sie verbessert die Backqualität und Brottextur, vermindert die Verklebung von Teig, beeinflusst positiv die Stabilität von Teig hält Kohlensäuregas und Aromastoffe zurück, erhöht das Output des Fertigproduktes, verlangsamt das Hartwerden. Sie wird in der Teigwarenindustrie eingesetzt.
ÜBERBLICK INNOVATIVER TECHNOLOGIEN IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE
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FÜLLUNGEN ALPENTAL
Durch zahlreiche Forschungen und Experimente haben unsere Spezialisten Eichgeschmack und -farbe, sowie stabile Konsistenz der Füllungen Alpental erreicht. Hohe Temperaturstabilität dieser Füllungen sichert Hitzebeständigkeit und Backen bis +260 Grad. Sie bleiben stabil beim Gefrieren bis -40 Grad und niedriger, sowie beim Entfrosten. Sie behalten dabei ihre Konsistenz und Form, haben starken Saugwiderstand, werden nicht trocken.
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ȔBER DIE TRANSGLUTAMINASE
Transglutaminase ist in vielen Länden anerkannt worden, einschließlich der USA, Europas und Japans. Sie wird dank Heston Blumenthal, der diese Zutat popularisierte, aktiv in der molekularen Küche eingesetzt.
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