Ферменты

ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА

Трансглютаминаза – это фермент микробиологического происхождения, который являясь биокатализатором, обеспечивает соединение белков за счет поперечных связей между аминокислотами лизином и глютамином. В результате сшивания белков – существенно повышается функционально-технологические характеристики протеинов. Трансглютаминаза усиливает влагоудерживающую, желирующую, эмульгирующую и гелеобразующую способности, а так же влагосвязывание и термостабильность. Положительно влияет на текстуру, консистенцию, вкус продукта. Природное происхождение трансглютаминазы и специфичность действия обеспечивают экологичность получаемых готовых продуктов. Эффектом использования трансглютаминазы является снижение стоимости производства, а также повышение привлекательности и органолептических свойств продуктов, увеличение длительности хранения, улучшение свойств, оказывающих положительное влияние на здоровье, получение низкоаллергенных продуктов, снижение калорийности, сокращение или исключение стабилизирующих добавок, увеличение выхода готовой продукции, адаптация к технологическому процессу.

  • МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

    Трансглютаминаза используется для улучшения качества и текстуры молочной продукции. Снижает синерезис. Увеличивает выход готового продукта на 15-25%. Снижает затраты на производство за счет уменьшения или исключения функциональных добавок. Уменьшает иммунореактивность молочных протеинов.

  • МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

    Трансглютаминаза применяется для реструктурирования мясных изделий, улучшения органолептических и структурно-механических свойств. Обеспечивает экономический эффект и увеличение выхода готовой продукции. Используется в производстве новых, а также низкокалорийных продуктов. Уменьшает или исключает использование функциональных добавок.

  • РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

    Трансглютаминаза позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, уменьшить производственные потери. Используется для создания крупных стейков рыбы из мелких кусков. Применяется для улучшения стабильности, цвета и твердости фаршей из рыбы, а также при изготовлении крабовых палочек и креветок из сурими.

  • ХЛЕБОПЕКАРНАЯ И МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

    Трансглютаминаза используется для укрепления клейковины. Улучшает хлебопекарное качество и текстурные свойства хлеба. Уменьшает залипание теста. Оказывает положительное влияние на стабильность теста, задерживает углекислый газ и ароматические вещества. Увеличивает выход готовой продукции, замедляет очерствение. Используется в макаронной промышленности.

ОБЗОР ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

  • НАЧИНКИ АЛЬПЕНТАЛЬ

    Путём многочисленных исследований и экспериментов наши специалисты достигли эталонного вкуса, цвета и стабильной консистенции начинок Альпенталь. Высокая термостабильность начинок гарантирует устойчивость к процессу нагрева и выпечки (до +260 градусов), к циклу охлаждения и дефростации (при шоковой и любой заморозке до -40 градусов и более, а также разморозке), сохраняя при этом консистенцию и форму, не впитываются в тесто и не высыхают.

  • О ТРАНСГЛЮТАМИНАЗЕ

    Трансглютаминаза одобрена во многих странах, в том числе в США, Европе и Японии. Активно используется в молекулярной кухне, с легкой руки Хестона Блюменталя, популяризировавшего этот ингредиент.

Contact