Трансглютаминаза – это фермент микробиологического происхождения, который являясь биокатализатором, обеспечивает соединение белков за счет поперечных связей между аминокислотами лизином и глютамином. В результате сшивания белков – существенно повышается функционально-технологические характеристики протеинов. Трансглютаминаза усиливает влагоудерживающую, желирующую, эмульгирующую и гелеобразующую способности, а так же влагосвязывание и термостабильность. Положительно влияет на текстуру, консистенцию, вкус продукта. Природное происхождение трансглютаминазы и специфичность действия обеспечивают экологичность получаемых готовых продуктов. Эффектом использования трансглютаминазы является снижение стоимости производства, а также повышение привлекательности и органолептических свойств продуктов, увеличение длительности хранения, улучшение свойств, оказывающих положительное влияние на здоровье, получение низкоаллергенных продуктов, снижение калорийности, сокращение или исключение стабилизирующих добавок, увеличение выхода готовой продукции, адаптация к технологическому процессу.