Трансглютаминаза используется для укрепления клейковины. Улучшает хлебопекарное качество и текстурные свойства хлеба. Уменьшает залипание теста. Оказывает положительное влияние на стабильность теста, задерживает углекислый газ и ароматические вещества. Увеличивает выход готовой продукции, замедляет очерствение. Используется в макаронной промышленности.

Благодаря применению трансглютаминазы повышаются технологические свойства теста со слабой клейковиной, значительно улучшаются его хлебопекарные характеристики.
Трансглютаминаза осуществляет «сшивание» белковых цепей между собой, обеспечивая более эффективное введение белков улучшителя за счет образования связей с собственными клейковинными белками муки, способствуя усилению клейковинного каркаса. Особенно эффективен фермент при использовании слабой муки, а также для восстановления белковой структуры в муке, пораженной клопом-черепашкой. Трансглютаминаза способствует улучшению текстуру при использовании не вызревшей или не отлежавшейся муки.
Использование фермента значительно уменьшает липкость теста, что позволяет использовать машинный способ и сократить количество работающего персонала.
При использовании трансглютаминазы повышается время стабилизации брожения до 20%. При этом хлебобулочные изделия имеют очень хорошую форму. Увеличивается эластичность, улучшается способность теста к удержанию газообразных веществ. В ржаном и других видах хлеба, благодаря усиленной глютеновой сетке, лучше задерживаются углекислый газ и ароматические вещества, образовавшиеся в процессе ферментации и выпекания. Хлебобулочные изделия получаются с ярким вкусом и ароматом.

При применении трансглютаминазы белки, содержащиеся в муке, активнее связывают воду, что позволяет добавлять больше воды и увеличивать объем готовой продукции. Набухание белков положительно влияет на скорость черствения хлеба. Потребительская свежесть хлеба продлевается минимум на сутки. Препараты трансглютаминазы приводят к улучшению реологических свойств теста и увеличению объема хлеба, что способствует сохранению показателей сжимаемости мякиша на высоком уровне. Мякиш тостового хлеба становится более плотным, что позволяет без усилий намазать масло по всей поверхности. Заметно улучшается качество круассанов, выпекаемых по традиционной рецептуре с добавлением к муке трансглютаминазы. Хлебобулочные изделия приобретают более аппетитный вид, что сказывается на увеличении продаж готовой продукции.
В макаронных изделиях трансглютаминаза повышает эластичность теста, что благоприятно сказывается на внешнем виде изделий и состоянии после варки.