Трансглютаминаза используется для создания крупных стейков рыбы из мелких кусков.
Стандартизирует размер, улучшает структуру, помогает в создании новых продуктов и форм, увеличивает стабильность и срок хранения.
Применяется для изготовления крабовых палочек и креветок из сурими.

Трансглютаминаза используется для реструктурированных продуктов из рыбы, позволяя перерабатывать тонкое рыбное филе, куски брюшка неравномерной толщины или мелкие куски хвостовой части, соединяя их в единый монолитный стейк. Это решает вопрос использования обрезков, образующихся при филетирование рыб, а также нестандартного по размеру филе, что уменьшает производственные потери.
При этом структура рыбы полностью сохраняется. Трансглютаминаза образует стабильную белковую сетку в рыбном сырье, что дает возможность использования обрезков низкой себестоимости и получение стандартизированных продуктов с добавленной стоимостью. Применение трансглютаминазы эффективно как для сырой, так и для соленой рыбы.
Трансглютаминаза позволяет создавать новые формы и продукты, расширяя ассортимент выпускаемой продукции, при этом увеличивается плотность, эластичность, термостабильность и влагоудерживающая способность изделий из рыбы.

Применение трансглютаминазы позволяет использовать обрезки рыбы и икорного сырья для создания рыбных колбас, при этом улучшается стабильность, цвет и твердость фаршей. Точное порционирование готовой продукции, а также привлекательный вид и бескостная стабильная структура вызывает большой интерес у производителей и потребителей. С помощью трансглютаминазы возможно приготовление необычных продуктов, соединение мяса лосося и белой рыбы в один кусок, при этом создавая абсолютно любые формы рыбного изделия. Наиболее ценно то, что полученный таким образом продукт можно подвергать дальнейшей обработке: коптить, замораживать, нагревать, без утраты приобретенных свойств.
С помощью трансглютаминазы изготавливают креветки и крабовые палочки из сурими. Свойства трансглютаминазы позволяют исключить использование яичного белка, повысить однородность качества, увеличить стабильность и срок хранения продукта. За счет удержания влаги вкусовые качества конечного изделия значительно улучшаются. Продукт получается с эластичной и упругой структурой, которая сохраняется при замораживании и термообработке.