Трансглютаминаза применяется для реструктурирования мясных изделий, улучшения органолептических и структурно-механических свойств. Обеспечивает экономический эффект и увеличение выхода готовой продукции. Используется в производстве новых, а также низкокалорийных продуктов. Уменьшает или исключает использование функциональных добавок.

Преимущество использования трансглютаминазы заключается в способности воссоздания структуры мясных изделий из мелких кусков мяса в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики имеет однородную форму и размер. При этом значительно улучшается сочность продукта, нарезаемость, повышается прочность тонких ломтиков, увеличивается удовольствие от откусывания, снижается степень синерезиса при хранении продукции. Реструктурированные продукты приобретают монолитную целостность и нежную консистенцию, что особенно важно в производстве ветчин из говядины.

Применение трансглютаминазы не требует длительного массирования, т.к. соединение компонентов мясной массы начинает происходить при перемешивании фарша. Трансглютаминаза увеличивает количество поперечных сшивок между растворенными белками путем формирования ковалентных связей. В результате чего образуется матрица, удерживающая воду и жир в мясной системе, которая придает эмульсии повышенную стабильность и увеличивает выход готового продукта. Прочные связи трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке. При производстве варёных колбас, сосисок, сарделек значительно улучшаются органолептические показатели. Изделия получаются плотными, упругими, имеют приятный молочный вкус, стабильный цвет и отсутствие мучнистого эффекта. Ветчины имеют более волокнистую и мясную структуру. Продукт получается плотный, без пустот и разрывов. Текстура салями, сырокопченых колбас и деликатесов становится более плотной уже на первых этапах процесса созревания. Благодаря значительному улучшению текстуры конечного продукта обеспечивается существенное увеличение прибыли от продаж.

При применении трансглютаминазы есть возможность уменьшить содержание высококачественного сырья без ущерба для качества. В реструктурированных мясных изделиях из малоценного сырья, жирные элементы, такие как куриная кожа или бекон, могут быть склеены благодаря содержащейся в них соединительной ткани. При изготовлении новых продуктов, Tрансглютаминаза используется для придания любой формы изделиям, а также обеспечивает стандартизированные размеры. Свойство трансглютаминазы катализировать образование поперечных связей между белковыми молекулами легло в основу разработок эмульгированных продуктов с ферментированным казеинатом натрия, а так же продуктов из мяса кролика с использованием рассола. За счет введения белков растительного происхождения перспективным направлением использования трансглютаминазы является создание функциональных диетических низкокалорийных продуктов со сниженным содержанием поваренной соли и жира. Трансглютаминаза рекомендуется для использования в качестве альтернативы применению структурообразующих пищевых добавок. В результате происходит формирование структуры готового продукта самими белками мяса, формируется плотная консистенция продуктов за счет «сшивания» белковых молекул, а не за счет связывания воды различными дополнительно вводимыми стабилизирующими добавками. Применение трансглютаминазы позволяет снизить в рецептурах мясных продуктов большое количество других ингридиентов: фосфатов, каррагинанов, камедей и эмульгаторов.