Молочная промышленность

ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Трансглютаминаза используется для улучшения качества и текстуры молочной продукции. Снижает синерезис. Увеличивает выход готового продукта на 15-25%. Снижает затраты на производство за счет уменьшения или исключения функциональных добавок. Уменьшает иммунореактивность молочных протеинов.

При использовании трансглютаминазы можно достичь ряд преимуществ. Модифицированные с помощью фермента белки и пептиды улучшают вкус, запах, внешний вид, консистенцию и текстуру молочнокислых продуктов. Повышается вязкость и сила геля, достигается сливочность во вкусе, улучшается кремообразность консистенции йогуртов с низким содержанием жира. Происходит укрепление белковой матрицы сгустка и его механической выносливости, структура становится более плотной, а срок хранения продукта увеличивается. Продукты с применением трансглютаминазы характеризуются полнотой вкуса и гладкой бархатистой текстурой.

Применение трансглютаминазы повышает влагоудерживающую способность продукта. В результате связывания остатков пептидов или белков глутамина и лизина образуются высокомолекулярные соединения влияющие на структуру и функциональные свойства белков. Благодаря чему повышается вязкость продукта и снижается синерезис, что также позволяет продлить срок хранения продукта.

За счет связывания сывороточных белков происходит увеличение выхода молочных продуктов и повышается их биологическая ценность. Это особенно актуально в производстве таких продуктов, как сыр и творог, технология производства которых связана с операцией прессования, в результате которой отделяется молочная сыворотка. При применении трансглютаминазы происходит каталитическое связывание денатурированных сывороточных белков с казеином — это способствует удерживанию ценного сывороточного белка в продукте и снижению его потерь. В результате происходит увеличение выхода готового продукта на 15-25%, повышение пищевой ценности, модификация органолептических и реологических свойств готовой продукции. Улучшается внешний вид продукта, творог становится более зернистым и рассыпчатым, увеличивается срок хранения.

ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ

  • ЙОГУРТОВ

  • КЕФИРА

  • Paresent

    ТВОРОГА

  • СЫРОВ

  • Cosmtma

    СМЕТАНЫ

  • Tayend

    МОРОЖЕНОГО

Использование трансглютаминазы рекомендуется при производстве йогуртов, кефира, простокваши, творога, сыров, сметаны, мороженого. Высокая специфичность действия и природное происхождение трансглютаминазы обеспечивают экологичность продуктов и отсутствие нежелательных эффектов на поздних этапах технологического процесса.

При использовании трансглютаминазы возможно снизить, а в некоторых случаях исключить, долю эмульгаторов и стабилизаторов или повысить их эффективность, а так же уменьшить количество белка. Это позволяет снизить себестоимость продукции при одновременном повышении количества и качества готового продукта на выходе, что особенно актуально в отношении творога. Связывание молочных белков посредством трансглютаминазы является хорошей альтернативой стабилизатору и добавлению белка в обезжиренный йогурт, что также приводит к уменьшению затрат на производство.

Продукты, в которых белок был модифицирован трансглютаминазой, обладают значительно меньшей иммунореактивностью. Следует подчеркнуть, что данный эффект наиболее выражен в случае с β — лактоглобулином, который является наиболее распространенным и сильным молочным аллергеном.

  • МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

    Трансглютаминаза применяется для реструктурирования мясных изделий, улучшения органолептических и структурно-механических свойств. Обеспечивает экономический эффект и увеличение выхода готовой продукции. Используется в производстве новых, а также низкокалорийных продуктов. Уменьшает или исключает использование функциональных добавок.

  • РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

    Трансглютаминаза позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, уменьшить производственные потери. Используется для создания крупных стейков рыбы из мелких кусков. Применяется для улучшения стабильности, цвета и твердости фаршей из рыбы, а также при изготовлении крабовых палочек и креветок из сурими.

  • ХЛЕБОПЕКАРНАЯ И МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

    За счет дополнительной влаги Трансглютаминаза увеличивает выход готовой продукции. Улучшает качество, структуру, мягкость и эластичность мякиша в хлебобулочных изделиях. Увеличивает эластичность теста в макаронных изделиях. Способствует улучшению текстуры при использовании не вызревшей или не отлежавшейся муки. Увеличивает срок хранения, замедляет очерствение. Уменьшает залипание теста. Снижает содержание глютена.

ОБЗОР ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

  • НАЧИНКИ АЛЬПЕНТАЛЬ

    Путём многочисленных исследований и экспериментов наши специалисты достигли эталонного вкуса, цвета и стабильной консистенции начинок Альпенталь. Высокая термостабильность начинок гарантирует устойчивость к процессу нагрева и выпечки (до +260 градусов), к циклу охлаждения и дефростации (при шоковой и любой заморозке до -40 градусов и более, а также разморозке), сохраняя при этом консистенцию и форму, не впитываются в тесто и не высыхают.

  • О ТРАНСГЛЮТАМИНАЗЕ

    Трансглютаминаза одобрена во многих странах, в том числе в США, Европе и Японии. Активно используется в молекулярной кухне, с легкой руки Хестона Блюменталя, популяризировавшего этот ингредиент.

Contact